金山食堂承包怎么創新？ 餐廳帶來四點新啟發

相比市場化程度低、融資難、缺人才的二三線城市團餐企業，上海本地的團餐企業實力較為雄厚，也建設了比較專業的人才隊伍，因此在創新方面壓力較小。然而，由于長期以來團餐都是以“大鍋飯”形式存在，創新難度大。即使由于疫情原因，部分團餐企業像社餐一樣發展團餐外賣與新零售，推動團餐數字化和智能化轉型，但從整個團餐市場來看，相當多團餐企業步履維艱。

據《2020中國團餐行業發展報告》顯示，現階段我國團餐檔口僅有40%處于盈利狀態，60%的檔口勉強維持甚至虧損�，F階段我國團餐檔口中有84%無品牌概念，初級品牌檔口占比為7%，成熟品牌檔口僅占9%。

由此可見，創新勢在必行。

比起食堂，餐廳屬于社餐，經營形式更靈活，利潤空間也更大。值得強調的是，不少餐廳在創新方面邁出了更大的步伐。

一是建立與收集客源人事檔案。餐廳建立客源檔案不僅能記錄客人的喜好、忌諱、生日等信息，而且能通過這些信息加強與客人的聯系。同樣，金山食堂承包可以建立合作客戶檔案，對不同合作客戶的員工規模、就餐偏好、食堂規模、員工構成、食材采購量、利潤率等數據進行采集、分析、對比，從而給運營提供參考依據。

二是由中央工廠統一配送食材、餐品。團餐對標準化要求越來越高，因此僅憑食堂檔口實現，難度較大，轉而由中央工廠統一配送食材、餐品，不僅能降低物流、儲存與烹飪成本，而且能比較好地確保食品安全。上海源甲餐飲正積極籌劃和建設一個規模大、功能全、軟硬件設施先進、節能環保的現代化配送中心，實現集貨、加工、儲存、分揀等功能一體化，大幅降低配送成本，提高食材配送效率。

三是提供特色產品與服務。由于大部分上海食堂承包采用的是“駐點服務”模式，相當于食堂硬件設施全部由合作客戶提供，再由團餐企業自主經營，自負盈虧。這種模式靈活度很大，因此可以根據季節、節假日來提供特色產品與服務。

四是提供良好的就餐環境。同樣在“駐點服務”模式下，給食堂賦予有特色的設計風格。有條件的話，還可以增加包房，為團隊就餐提供相應的服務和便利。